Bebida lactea (04/10/11)

Bebida Lactea = Leite + soro

 

REQUEIJÃO (msm consistencia da mussarela)

• queijo mole - ricote e minas frescal
• queijo semi-duro - requeijão e mussarela , prato
• queijo duro - parmesão, provolone

Maturação:
queijo fresco - Minas, mussarela, queijo prato

Tratamento termico:

• cru: mas frescal, ricote
• cozido: muçarela

O queijo é de massa cru mas nunca pode ser fabricado com leite cru
(massa crua - a massa não foi cozina, mas foi feito com leite pasteurizado)

queijo da serra da canastra - unico queijo feito com leite cru


Produtos lacteos passam por processos micrrolóticos
Bactérias acido lática, com isso vc fabrica 800 tipos de quijos diferentescendo que só na frança temos 400 tipos deles
Brasil (minas frescal e o seera da canastra)

Leites fermentados devem ter lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus themophillus => cultura de bactérias
- os queijos surgiram por acaso (contaminação) e hj instrias q selecionam bsctérias para a fermenteação do queijo


Pra q servem?
chamadas de culturas "Starter" proporcionam ao produto caracteriscas particulares causando uma fermentação controlada (é aquela que quando voce quer, voce consegue interromper)
produzem acido láctico pela lactose, e são ao produto, sabor, aroma, corpo e textura.

possuem atividades Proteolicicas (proteina) e lipolitica (gosdura) e inibição de organismos indesejados.

leite fermentad e quaijo em geral => bactérias acido -Lacticas (Lab)
alguns tipos de queijo (branco ou azul) => Bolores ( Bree - bRanco;gorgonzola - azul)
leite fermentado (ex. Kefir) - => leveduras



Bact´rias ácido Lacticas (LAB): capazes de fermentar lactose em ácido lactido.

• - Lactococci: streptococcus lactis e Streptococcus cremoris
• - lactobacillus casei, L.lactis e l. bulgaricus

pd ser Silmples: unica cepa - cultivo isolado (somente uma especie)
misto ou composto: mais de uma sepa
diferentes times de crescimento (termófilos-20 -55º e mesofilos 10 e-+45º)

menos senciveis a fatores externos (ex.: sal, tratadores térmicos)
(a capa do parmesão- é feita por sal- se a bactéria morrer o parmesão nunca vai ficar pronto e vai estragar)

Formas de uso:

• - cultura comercial
• - cultura mãe - primeira inoculação (originará todas culturas
• - cultura intermediária - preparação  de gdes quantidades de "starter"
• -cultura "starter" - cultura usada da produção de produtos lacteos

problemas np uso da cultura lactea

• presença de bactérias patôgenicas (consomem a lactose - e o sabor fica alterado
• presença de antibióticos ( a bactéria será morta pelo antibiótico)
• tempo inadequado  ( se o tempo for pequeno ela n fara as alteraçãos necessárias)
• temperatura inadequada de armazenagem e crescimento (crescimento em temperatura ambiente as vezes desordenadamente)

TECNOLOGIA DO IOGURTE E LEITE FERMENTADO

definição: "produtos resultantes da fermentação do leite (integral; semi-desnatado; ou magro) pasteurizado ou esterelizado, por fermentos lacteos próprios"
Classificação (RIISPOA e resolução SDA/MAA n.05 de 13/11/2000)

• iogurte (ou coalhada bulgara)
• leite
• kefir (ou Quefir)
• bebidas lacteas fermentadas
• Kumys (leite de egua fermentado)

1 pessoa a comercializar o leite industrialmente: Élie Metchnikoff








Leite fermentados

• Efeitos atribuidos ao leite fermenteado (LF)
• melhorar a digestibilidade da lactose
• diminuiem incidencias de certo tipos de diarreias
• diminuiem a incidencia de certos tipos de diarréias estimulam o sistema imunológico
• tem capacidade para reduzir ou suprir substancias indesejáveis que a flora intestinal produz em determinada condições
• reduzem o nível de colesterol
• alguns tipos considerados como Aliemntos fermentados, por conter pro-bioticos: contem ingredientes: alimentares microbianos vivos beneficos para a saúde humana.

Classificação quanto ao teor de gordura:

• com creme G >6,% (adição de gordura)
• integral G=3,0 a 5,9%
• parciamnete desnatado G= 0,6 a 2,9%
• desnatado  G= < 0,55

Iogurte ou Coalhada: "produto resultante da ação do organismos protossimbióticos Streptococcus Themophilus e Lactobacillus delbruekki subsp. bulgaricus sobre o leite, aos quais podem se acompnhar de forma complementar outras batcterias acido lacticas que por sua atividade contribuem para a daterminação das caracteristicas do produto Final"

é con siderado 6x mais digerivel que o leite e tem o efeito nutricional muito maior que o leite, pois as bacterias já consumiral ele e "nós" só camos consumir o produto final


sendo o uso de conservantes ou inibidores de fermentação, deve ser excluido da manipulação. ele perde a caracteristica funcional, o msm ocorre qdo acrescentamos outros produtos no iogurte (acucar, corante, frutas)

Sendo que o unico que é o iorgute que contem as qualidades são os Puros.. 

O unico recurso insdustrial para conservação deve ser o FRIO

Classificação com a estrutura Fisica

• consistente - Copo
• batido ou suiço - massa pastosa
• líquido ou "para beber" - homogeneizado

Classificação quando a incorporação de ingredientes não lacteos (frutas, açúcar)

• Sem incorporação
• coagulo liquido: "iogurte natural"
• coagulo firme: "iogurte tradicional opu classico"
  com incorporação (até 30%) "com adições

Iogurte sequancia de elaboração:tratamento prévio: 
Padronização ( de acordo com o teor de gordura) => Fortificação do extrato seco (adição de leite em pó soro em pó ou leite evaporado) , aumentando a concentração do leite => homogeneização

tratamento térmico:
 lenta (85º 30 min - tanque multi uso  - MAIS USADO); rápida (2 a 3 min a 90º - fluxo continuo); esterilização (UHT 140a 150º de 2 a 4 seg)

Importante para eleminar os microorganismos vegetativos e patogenicos e expulsar o O2, criando consições para o desenvolvimento da cultura.

- β-lactoglobulina interage com a k-caseina ( com participação da ( α-lactolbumina)
- etsa interação aumenta as propriedades hidrofilicas da caseida e facilira a formação de um coaguloa estável, com menor sinérese.
"agite antes de beber"

semeadura 

Streptococcus Themophilus             Lactobacillus delbruekki subsp. bulgaricus
- forte ação acidificante                  - forte ação proteolítica
  acido fórmico                                  liberação de aminoácidos
(outros fatores de cresciemnto           (libera sabor e forma massa) libres
remove o oxigênio do meio              - reduz aldeídos (acetaldeído)

Incubação:
iogurte batido ou liquido: no próprio tanque (multi uso)
iogurte de copo - colocar no copo e colocalo na estufa

incubação  varia de 41 a 42ºC por 3 a 5 hrs

preparo p a cultura:  devemos respeitar : tempo de fermentação; % da cultura preparada e manutenção da temperatura no decorrer da fermentação

resfriamento
inibis o cresciemnto da bactéria. deve ser menor a 20ºC e seu Ph deve estar entre 4.0 a 4,6 (acido - por isso sofre add de açucares). O iogurte líquido é homogeneizado e previamnte

adição de cmplementos
acucar, glicose (geralmente adicionado entes do tratamento térmico), frutas em pedaçços
Aditivos: aromas, corante, estabilizantes, espressantes, acidulantes
   - conservantes e outros aditivos : somente a base da fruta (nivel de transferencia)
   - iorgute natural ou tradicional : não são permitidos aditivos exceto iogurte desnatado

Iogurte consistente : complementos são adicionados antes da incubação

em balagem
copo ou garrafa - material plastico de polielileno ou polipropileno
condições de esterilidade

validade 30 dias
obs.: o iogurte consistente é embalado entes da incubação..

caracteristicas do Iogurte:

• deve ter 0,6 a 1,5, corpo e textura adequado
• não deve conter particulas estranhas ou bolha de gas
• textura homogenea, dependendo do produto a consistência pode variaar de completamente liquida e firmw
• sabor e odor devem ser puros, com acidez variando de branda a muito ácida e o sabor variando de ácido a muito aromático
• defeitos: sabores e odores indesejavies, textura ireegular, coagulos pouco consistente, baixa viscosidade, separação de soro (sinérese)
• obs.: sendo que tudo isso pode ser resolvido com a homogeneização na hora do consumo - "agite antes de beber"

Sendo de principal importancia fazer o teste para antibiótico pois este n]ão permite o cresciemnto das bactérias, portanto que o leite estiver contaminado, o mesmo não podera ser usado para a fbricação de iogurte




Kefir - leite fermentado

Creme de leite (20.09.11)

Creme de leite (20.09.11)


temos muito mais gordura no creme de leite do que a água

definição = produtos lacteos relativamente rico de gosrdura retirada do leite por procedimentos tecnologicamente adequados que apresenta a forma de emulsão de gorgura em agua

princ carac, a gorgura é preservada nos globulos - eu n tenho essa gordura como um alta ransificação, não se oxidando facilmentedessa maneira a gordura se manter por um periodo maior
- globulos de diferentes tamanhos = diferentes fazes, porção mais ou menos firme
- propriedade variavel - é a composião dos acidos graxos - se alimentar a vaca de tal mandeira que ela produza determinado acido graxo, tendo amior produção.
visualmente n notamos essa composição variada.

se tiver uma quantidade maior ou menos de soro, esta relacionando a gordura.
quanto mais soro, menos gordura, mais gordura, menos soro

INGREDIENTES OBRIGATORIOS -creme - LEITE DE VACA
ingredientes opcionais solidos lacteos
pq sólidos?? para ele ficar mais consistente


pode ser rotulado

creme de leite - normal
creme leve - light
creme uht - caixinha
duplo creme - confeitaria
homogeneizado -

Obtenção do creme-

pode vir de industrias
postos de desnatação  (são industrias q só fazem o leite de saquinho) - recebe o leite faz a centrifugação, e vende o creme para a industria de laticinio
((só pode ser usado para manteiga)

o trnaposte do creme deve ser realizado em até 72hrs após a obtenção (max de 24hrs em transito)

TODOS SÃO CREMES DE LEITE, MAS SOMENTE OS QUE SÃO FABRICADOS NA INDUSTRIA PODEM SER VENDIDOS COMO CREME DE LEITE

Composição

é a concentração da porcentagem gordurosa, temos menos agua
na centrifugação tem 2 torneiras, 1 leite desnatado - 2 creme de leite
3% da gordura e 8% é agua = teremos mais de leite desnatado do que creme de leite


classeificação




Como fazer o creme
 de leite..

ele é pre aquecido para tirar a gordura, a separação depende da temeperatura, velocidade da rotação, tamanho dos globulos, e fluxo de leite
separação da fração gosdurosa


-desnatadera de cirquito aberto, é de uso não indistrial no lugar da manivela, foi colocado um motor, ams seu rendiemnto é de 50 litros de leita a cada 1:30Hrs
- desnatadera semi-hermetica -
- desnatadera hermetica - ele passa por uma placa de aquecimento, ao passar pela desnatadera, ele sai em leite desnatado e creme de elite

Homogeneização
-evita a ranczes por lipases, o leite3 sendo ele creme ou fresco, ele deve ser homogeneizado
](deixando os globulos de gordura, aproximadamente do msm tamanho. de tal maneira que não tenha o rompimento do globulo


tratamento termico e embalagem do creme
(o tratamento varia de acordo com a embalagem..
plastica ou vidro, a pasteurização deve ser rapida)

sendo os da lata sendo pasteurixado e esterelizado

creme de leite fresco - 7-10 dias p vencer
leite 4 dias...

a gordura conserva o leite

ESTERILIZAÇÃ


MENTEIGA
mantega fermentada ou não fermentada com ou sem sal
a bca é de oreigem vegetal - amarela orifem animal



90Kg de leite desnatado + 10Kg de creme leite=
= 4,5 de manteiga + 5,5 Kg de leitelho


na manteira o leite deve ser trtado antes, diferente do creme de leite, pois depois não terei como pasteurizar a manteiga


Sequancia da elaboração
temperatura de -20ºC


batedura de leite...
batemos a gordura, tirando o exscesso de agua do creme, retirando a agua do globulos de gordura, fazendo assim a manteiga


seguencia de anteiga
- salga - o sal deve ser estereil pois a massa já foi pasteurizada, ena proporção de 2-3%

e a manteiga sem sal tem a proporção muito baixa,
a manteira é moldada e prenssada, para deppois ser embalada
(papeli aluminizado, pode plastivo e a em lata) sen a unica q n necessita a refrigeração é a em lata

na manteira pura é permitida aditivos (corantes naturais) para deixar a manteiga um pouco mais amarela.



leite = pasteurização = desodorização = refrigeração = cultivo de bacterais bastolacticas = maturação do creme por 12 a 18hrs a 20º = checagem do ph = batedura, batida a menos de 10º para retirar agua e cristalização da gordura
se fizer em temp mais alta perde a gosrgura, depois ela passa pela salga, pode ser lavada, prennssada e embalada.











mantega é o produto gorduroso obtido exclusimente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados
manteiga extra (sem adição de corantes , acidez domic de 20ºC)
manteiga primeira qualidade (pode ou não ter corantes e aceitam leites com acidez de 30º

Tecnologia do leite e derivados

Tecnologia do leite e derivados (13.09.11)
   
Leite fluido: elevado teor de agua (88%):
 perecibilidade e problemas na armazenagem

Leite desidratado: sofre retirada da agua em diferentes quantidades, proporcoes:
 ( aplicacao de calor + evaporacao) + coadjuvantes alimenticios
requer equipamentos especializados de alto custo
Tipos de leite desidratado:
Produtos concentrados(desidratacao parcial) ->  leite evaporado, concentrado, podendo ser feito o leite condensado
Produtos solidos em po (desidratacao em po) ->  leite em po, leite modificado, outros produtos( farinhas lacteas, creme e soro em po)

Importancia dos leites desidratados
Inibicao de microorganismos
maior facilidade de armazenagem entre safra e comercio de longa distancia
Ex de utilizacao:
programas de alimentacao governamental
como ingredientes de outros produtos
estoques reguladores

Sequencia de elaboraca
1. tratamento previo:
leite cru->clarificacao->padronizacao-> pre aquecimento(65-70°C em 6-8 seg)->pasteurizacao->uperizacao(injecao de vapor) 108°C em 2-4 seg-> leite tratado
2. concentracao do leite
leite tratado-> concentracao (vacuo parcial:40-70°C)->leite evaporado->aquecimento UHT ->envazamento( lata ou vidro)->autoclavagem->expedicao
* homogeinizacao->embalagem cartonada->expedicao.
* leite tratado recebe sacarose ->  leite condensado->envazamento.

Tipos de evaporadores:
Evaporadoores de placa -> efeito unico ou simples, multiplo efeito
principios:
 ebulicao da agua sob vacuo parcial, que proporciona um grande desnivel de temperatura.
3. desidratacao do leite concentrado
Leite evaporado(solidos totais 40%)->desidratacao(instantaneizacao)->embalagem(lata ou plastico)->expedicao
*Metodos de desidratacao:secagem em cilindros(Drum dryer), atomizacao(spray dryer)
Diferencas na quantidade do leite em po obtido pelos 2 metodos de secagem:
•    Solubilidade em agua (reconstituicao):
secagem em cilindros: baixa
atomizacao:alta
•    Caracteristicas organolepicas( sabor e coloracao):
secagem em cilidnros:interior
atomizacao:superior
•    Quantidade de microorganismos no produto final:
secagem em cilindros:relativamente baixa
atomizacao:pode ser baixa, dependendo da qualidade do leite cru.

Processamento de produtos de leite aromatizados
Liquidos(aromatizado bebida lactea sabor)->subclasse do leite fluido ao qual se adiciona aromas, como chocolate, morango e baunilha(FAO); produto obtido pela mistura preparada a base de leite, acucar, corante, flavorizante, estabilizante e emulsificante em diferentes proporcoes.
Solidos(leite em po, preparado solido para bebida lacteal sabor)->subclasse do leite em po ao qual se adiciona; produto obtido pela mistura preparada a base de leite em po.

Leite aromatizado X leite nao aromatizado

Criterios para o tratamento termico, enriquecimento com vitaminas e minerais, teor de solidos e niveis de gordura sao os mesmos para leites aromatizados e nao aromatizados
principais consumidores:crinacas e adolescentes
principal diferenca quanto ao valor nutricional:maior nivel de carboidrato( adicao de sacarose/fructose)
Leite aromatizado liquido: Mercado em crescimento
leite aromatizado em po: importancia em  programa de alimentacao infantil(merenda escolar).

Tecnologia de fabricacao:
Leite aromatizado liquido->leite tratado(padronizado, pasteurizado) +ingredientes + aditivos->tratamento termico e embalagem
Leite aromatizado em po->leite em po(padronizado)+ ingredientes+aditivos-> embalagem

Parte 2.
Producao do leite condensado
Oleite condensado e o produto que se obtem pela eliminacao parcial de agua de constituicao do leite( integral,semidesnatado, opu desnatado),submetido a um tratamento termico de pasteurizacao e conservado mediante a adicao de acucar.
O leite condensado deve ter uma consistencia semiliquida, cor amarelada uniforme, mais ou menos clara, com cheiro e sabor fresco e puro.A porcentagem de sacarose e filtrada pelas seguintes formadas de controle:Minimo: 62,5°C – 625°F; Maximo: 54,5°C-545°F.
Sendo F o extrato seco total procedente do leite.

O processo de elaboracao do leite condensado inicia-se com:
 a centrifugacao, pasteurizacao, padronizacao do leite em seu conteudo de gordura, passando entao a um evaporador de varios efeitos.
No evaporador o leite vai sendo concentrado em etapas sucessivas, procedendo-se a adicao de acucar(sacarose)em forma liquida.Na said do evaporador o leite tem uma densidade de 1,36Kg/dm2 no caso de leite integral e de 1,36kg/dm2 do leite desnatado.A etapa mais importantedeste processo e o resfriamento.A agua do leite condensado so pode manter em dissolucao a metade de lactose produzindo-se a preciptacao do restante.E preciso evitar que essa preciptacao seja descontraoladao que levaria a formacao de cristais grossos de lactose dando um paladar arenoso ao leite.
Para evitar isto esfria-se rapidamente o leite sob intensa agitacao ate 30C, passando-o logo a um deposito, onde sao inoculados finos cristais de lactose que servem como indutores de cristalizacao.
Se os cristais formados dorem inferiores a 10 microns, permanecerao dispersos na massa do leite sem dar o gosto arenoso.
 Depois do produto ser agitado com bastante vigor durante 1 hora, procede-se o esfriamento a 15-18°C e se deixa no deposito durante 12 a 14 horas para que se complete a cristalizacao.
Passa-se depois ao envasamento e ao armazenamento.
O leite condensado pode manter suas propriedades nutritivas por um periodo de ate 2 anos, sem necessidades de refrigeracao.



Processamento de doce de leite.
Definicao:
 E o produto resultante da concentracao ao ambiente (sem vacuo) de uma mistura constituida de sacarose(acucar de canaa de acucar ou beterraba).
O doce de leite podera ser adicionado de glicose (acucar de milho), aromatizado(baunilha), frutas(coco, ameixa,cacau, amendoim,e bicarbonato de sodio) para reducao de acidez.
Materia prima:
O leite destinado a fabricacao do doce de leite tem que ser de boa qualidade, com acidez maxima de 19°Ca serem reduzidos para 13°C no momento de fabricacao e tendo sua gordura padronizada para 1,5%.
Os acucares ( sacarose e glicose) e frutas tem que ser tambem de otima qualidade, limpos e sem apresentarem o menor sinal de fermentacao.
Composicao:
A legislacao especifica preve atualmente a seguinte composicao para cada doce de leite.
umidade max.30%, acucares max.55%,proteina max.0,6%, gordura min.0,2%, cinzas min.0,2%.
Tecnica de fabricacao:
Leite com acidez maxima de 19°D, padornizado para 1,5% de gordura.A porcentagem de gordura no leite tem influencia sobre a quantidade de acucar a ser usada sendo que quanto mais gordo  for o leite maior quantidade de acucar a ser usada.A acidez devera ser reduzida para 13°Cutilizando como redutor o bicarbonato de sodio.O uso do leite com acidez elevada produzida um doce de textura esfarinhada ou talhada.
O excesso de alcalinidade no leite para reduzir a acidez contribuira para a coloracao escura do doce.A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez sendo preferivel o acucar a ser resfriado. A quantidade a ser uasad avria de 18 a 20%, calculado sobre o volume do leite. Adicionar ao leite no tacho, bicarbonato de sodio e inicar o aquecimento com valvula do purgador aberta, para elminar a agua acumulada no interior da camara de aquecimento.Quando toda a agua for eliminada fecha-se a valvula do purgador.
A pressao do cozimento deve ser mantida contanste durante todo o porcesso de preparo. Alacancado o ponto desejado, cessar o aquecimento(abrir a valvula do purgador) e iniciar a circulacao da agua fria, resfriando o doce ate 70-75°C quando ja e possivel ser enlatado. Esta temperatura do proprio produtoe suficiente para esterelizar a lata evitando fermentacao. Para assegurar a durabilidade do produto, deve ser enlatado quente a lata deve starcompletamente cheia, sem bolsa de ar, e o fechamento deve ser hermetico para impedir a entrada de ar.

Trabalho sobre processo de fabricacao do queijo:
origem, historia, fabricacao,armazenamento.
Queijo parmesano.

Metodos aplicados ao tratamento prévio do leite em industrias

Metodos aplicados ao tratamento prévio do leite em industrias (30.08.11)

é o pré processamento do leite indiferentemente para qual produto ele será feito
armazenamento (resfriado) - depuração - desnatamento, padronização, homogeneização e pasteurização

resfriamento =>

1=> feito em tanques ou tanque cilos(em pé) eles não são tanques resfriados, e sim isotermicos mantem o leite a < 7ºC, manter sob agitação contsnate..

2 depuração = filtração clarificação ou bactofurgação

3=> Padronização do leite - gordura ele regula automaticamente a quantidade de gordura do leite. é muito caro e dificil de calibrar

4=> resfriado novamente para pasteurização


depos do tratamento prévio fazemos a conservação do leite pelo calor (fervura) é uma forma caseira de conservação
))

UAT (ultra alta temperatura = UHT
pode ser por processo direto ou indireto (trocador de placas u enjeção e vapor)

Pasteurização =criado por Pasteur (frança, eua, brasil) passou a ser obrigatório em 1920 nos eua
serve para a destruição de microorganismos e enzimas, aumentam a durabilidade do produto.
prevenção das caracteristicas sensoriais e preservaçao do valor nutritivo



==> pasteurizador, tanque que reserva o leitepara pasteurizar.. ele é bombeado para o trocador de placas, ams antes enyra na porção recuperadores pois o leite deve estar a aproximadamente 7ºC
ele vai para o aquecedor atinge a 72ºC por 18 segundos

tipo de pasteurização:
Lenta - germicida =95% 39 minutos 62-65ºC demora 1 hr pra subir 30 min p amnter. e 1 hr pra descer.. por isos não é usado muito em endustrias
muito usado em produção de queijo e para produtores de cabras

rapida 72-75ºC por 15 a 20 segund efeito 99,5%

mcaramelização - queima proteina( lactose)
mailard -  queima proteira o o carboidrato...

Modificação na textura - agregação das micellas da caseinA (TENDENCIA A GENALIZAÇÃO DE PROTEINAS)

pedas das vitaminas
a d e  estaveias

b senciveias a esterlização
C SENSIVeis a qq rtamentode calor