temos muito mais gordura no creme de leite do que a água
definição = produtos lacteos relativamente rico de gosrdura retirada do leite por procedimentos tecnologicamente adequados que apresenta a forma de emulsão de gorgura em agua
princ carac, a gorgura é preservada nos globulos - eu n tenho essa gordura como um alta ransificação, não se oxidando facilmentedessa maneira a gordura se manter por um periodo maior
- globulos de diferentes tamanhos = diferentes fazes, porção mais ou menos firme
- propriedade variavel - é a composião dos acidos graxos - se alimentar a vaca de tal mandeira que ela produza determinado acido graxo, tendo amior produção.
visualmente n notamos essa composição variada.
se tiver uma quantidade maior ou menos de soro, esta relacionando a gordura.
quanto mais soro, menos gordura, mais gordura, menos soro
INGREDIENTES OBRIGATORIOS -creme - LEITE DE VACA
ingredientes opcionais solidos lacteos
pq sólidos?? para ele ficar mais consistente
pode ser rotulado
creme de leite - normal
creme leve - light
creme uht - caixinha
duplo creme - confeitaria
homogeneizado -
Obtenção do creme-
pode vir de industrias
postos de desnatação (são industrias q só fazem o leite de saquinho) - recebe o leite faz a centrifugação, e vende o creme para a industria de laticinio
((só pode ser usado para manteiga)
o trnaposte do creme deve ser realizado em até 72hrs após a obtenção (max de 24hrs em transito)
TODOS SÃO CREMES DE LEITE, MAS SOMENTE OS QUE SÃO FABRICADOS NA INDUSTRIA PODEM SER VENDIDOS COMO CREME DE LEITE
Composição
é a concentração da porcentagem gordurosa, temos menos agua
na centrifugação tem 2 torneiras, 1 leite desnatado - 2 creme de leite
3% da gordura e 8% é agua = teremos mais de leite desnatado do que creme de leite
classeificação
Como fazer o creme
de leite..
ele é pre aquecido para tirar a gordura, a separação depende da temeperatura, velocidade da rotação, tamanho dos globulos, e fluxo de leite
separação da fração gosdurosa
-desnatadera de cirquito aberto, é de uso não indistrial no lugar da manivela, foi colocado um motor, ams seu rendiemnto é de 50 litros de leita a cada 1:30Hrs
- desnatadera semi-hermetica -
- desnatadera hermetica - ele passa por uma placa de aquecimento, ao passar pela desnatadera, ele sai em leite desnatado e creme de elite
Homogeneização
-evita a ranczes por lipases, o leite3 sendo ele creme ou fresco, ele deve ser homogeneizado
](deixando os globulos de gordura, aproximadamente do msm tamanho. de tal maneira que não tenha o rompimento do globulo
tratamento termico e embalagem do creme
(o tratamento varia de acordo com a embalagem..
plastica ou vidro, a pasteurização deve ser rapida)
sendo os da lata sendo pasteurixado e esterelizado
creme de leite fresco - 7-10 dias p vencer
leite 4 dias...
a gordura conserva o leite
ESTERILIZAÇÃ
MENTEIGA
mantega fermentada ou não fermentada com ou sem sal
a bca é de oreigem vegetal - amarela orifem animal
90Kg de leite desnatado + 10Kg de creme leite=
= 4,5 de manteiga + 5,5 Kg de leitelho
na manteira o leite deve ser trtado antes, diferente do creme de leite, pois depois não terei como pasteurizar a manteiga
Sequancia da elaboração
temperatura de -20ºC
batedura de leite...
batemos a gordura, tirando o exscesso de agua do creme, retirando a agua do globulos de gordura, fazendo assim a manteiga
seguencia de anteiga
- salga - o sal deve ser estereil pois a massa já foi pasteurizada, ena proporção de 2-3%
e a manteiga sem sal tem a proporção muito baixa,
a manteira é moldada e prenssada, para deppois ser embalada
(papeli aluminizado, pode plastivo e a em lata) sen a unica q n necessita a refrigeração é a em lata
na manteira pura é permitida aditivos (corantes naturais) para deixar a manteiga um pouco mais amarela.
leite = pasteurização = desodorização = refrigeração = cultivo de bacterais bastolacticas = maturação do creme por 12 a 18hrs a 20º = checagem do ph = batedura, batida a menos de 10º para retirar agua e cristalização da gordura
se fizer em temp mais alta perde a gosrgura, depois ela passa pela salga, pode ser lavada, prennssada e embalada.
mantega é o produto gorduroso obtido exclusimente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados
manteiga extra (sem adição de corantes , acidez domic de 20ºC)
manteiga primeira qualidade (pode ou não ter corantes e aceitam leites com acidez de 30º
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