Tecnologia do leite e derivados

Tecnologia do leite e derivados (13.09.11)
   
Leite fluido: elevado teor de agua (88%):
 perecibilidade e problemas na armazenagem

Leite desidratado: sofre retirada da agua em diferentes quantidades, proporcoes:
 ( aplicacao de calor + evaporacao) + coadjuvantes alimenticios
requer equipamentos especializados de alto custo
Tipos de leite desidratado:
Produtos concentrados(desidratacao parcial) ->  leite evaporado, concentrado, podendo ser feito o leite condensado
Produtos solidos em po (desidratacao em po) ->  leite em po, leite modificado, outros produtos( farinhas lacteas, creme e soro em po)

Importancia dos leites desidratados
Inibicao de microorganismos
maior facilidade de armazenagem entre safra e comercio de longa distancia
Ex de utilizacao:
programas de alimentacao governamental
como ingredientes de outros produtos
estoques reguladores

Sequencia de elaboraca
1. tratamento previo:
leite cru->clarificacao->padronizacao-> pre aquecimento(65-70°C em 6-8 seg)->pasteurizacao->uperizacao(injecao de vapor) 108°C em 2-4 seg-> leite tratado
2. concentracao do leite
leite tratado-> concentracao (vacuo parcial:40-70°C)->leite evaporado->aquecimento UHT ->envazamento( lata ou vidro)->autoclavagem->expedicao
* homogeinizacao->embalagem cartonada->expedicao.
* leite tratado recebe sacarose ->  leite condensado->envazamento.

Tipos de evaporadores:
Evaporadoores de placa -> efeito unico ou simples, multiplo efeito
principios:
 ebulicao da agua sob vacuo parcial, que proporciona um grande desnivel de temperatura.
3. desidratacao do leite concentrado
Leite evaporado(solidos totais 40%)->desidratacao(instantaneizacao)->embalagem(lata ou plastico)->expedicao
*Metodos de desidratacao:secagem em cilindros(Drum dryer), atomizacao(spray dryer)
Diferencas na quantidade do leite em po obtido pelos 2 metodos de secagem:
•    Solubilidade em agua (reconstituicao):
secagem em cilindros: baixa
atomizacao:alta
•    Caracteristicas organolepicas( sabor e coloracao):
secagem em cilidnros:interior
atomizacao:superior
•    Quantidade de microorganismos no produto final:
secagem em cilindros:relativamente baixa
atomizacao:pode ser baixa, dependendo da qualidade do leite cru.

Processamento de produtos de leite aromatizados
Liquidos(aromatizado bebida lactea sabor)->subclasse do leite fluido ao qual se adiciona aromas, como chocolate, morango e baunilha(FAO); produto obtido pela mistura preparada a base de leite, acucar, corante, flavorizante, estabilizante e emulsificante em diferentes proporcoes.
Solidos(leite em po, preparado solido para bebida lacteal sabor)->subclasse do leite em po ao qual se adiciona; produto obtido pela mistura preparada a base de leite em po.

Leite aromatizado X leite nao aromatizado

Criterios para o tratamento termico, enriquecimento com vitaminas e minerais, teor de solidos e niveis de gordura sao os mesmos para leites aromatizados e nao aromatizados
principais consumidores:crinacas e adolescentes
principal diferenca quanto ao valor nutricional:maior nivel de carboidrato( adicao de sacarose/fructose)
Leite aromatizado liquido: Mercado em crescimento
leite aromatizado em po: importancia em  programa de alimentacao infantil(merenda escolar).

Tecnologia de fabricacao:
Leite aromatizado liquido->leite tratado(padronizado, pasteurizado) +ingredientes + aditivos->tratamento termico e embalagem
Leite aromatizado em po->leite em po(padronizado)+ ingredientes+aditivos-> embalagem

Parte 2.
Producao do leite condensado
Oleite condensado e o produto que se obtem pela eliminacao parcial de agua de constituicao do leite( integral,semidesnatado, opu desnatado),submetido a um tratamento termico de pasteurizacao e conservado mediante a adicao de acucar.
O leite condensado deve ter uma consistencia semiliquida, cor amarelada uniforme, mais ou menos clara, com cheiro e sabor fresco e puro.A porcentagem de sacarose e filtrada pelas seguintes formadas de controle:Minimo: 62,5°C – 625°F; Maximo: 54,5°C-545°F.
Sendo F o extrato seco total procedente do leite.

O processo de elaboracao do leite condensado inicia-se com:
 a centrifugacao, pasteurizacao, padronizacao do leite em seu conteudo de gordura, passando entao a um evaporador de varios efeitos.
No evaporador o leite vai sendo concentrado em etapas sucessivas, procedendo-se a adicao de acucar(sacarose)em forma liquida.Na said do evaporador o leite tem uma densidade de 1,36Kg/dm2 no caso de leite integral e de 1,36kg/dm2 do leite desnatado.A etapa mais importantedeste processo e o resfriamento.A agua do leite condensado so pode manter em dissolucao a metade de lactose produzindo-se a preciptacao do restante.E preciso evitar que essa preciptacao seja descontraoladao que levaria a formacao de cristais grossos de lactose dando um paladar arenoso ao leite.
Para evitar isto esfria-se rapidamente o leite sob intensa agitacao ate 30C, passando-o logo a um deposito, onde sao inoculados finos cristais de lactose que servem como indutores de cristalizacao.
Se os cristais formados dorem inferiores a 10 microns, permanecerao dispersos na massa do leite sem dar o gosto arenoso.
 Depois do produto ser agitado com bastante vigor durante 1 hora, procede-se o esfriamento a 15-18°C e se deixa no deposito durante 12 a 14 horas para que se complete a cristalizacao.
Passa-se depois ao envasamento e ao armazenamento.
O leite condensado pode manter suas propriedades nutritivas por um periodo de ate 2 anos, sem necessidades de refrigeracao.



Processamento de doce de leite.
Definicao:
 E o produto resultante da concentracao ao ambiente (sem vacuo) de uma mistura constituida de sacarose(acucar de canaa de acucar ou beterraba).
O doce de leite podera ser adicionado de glicose (acucar de milho), aromatizado(baunilha), frutas(coco, ameixa,cacau, amendoim,e bicarbonato de sodio) para reducao de acidez.
Materia prima:
O leite destinado a fabricacao do doce de leite tem que ser de boa qualidade, com acidez maxima de 19°Ca serem reduzidos para 13°C no momento de fabricacao e tendo sua gordura padronizada para 1,5%.
Os acucares ( sacarose e glicose) e frutas tem que ser tambem de otima qualidade, limpos e sem apresentarem o menor sinal de fermentacao.
Composicao:
A legislacao especifica preve atualmente a seguinte composicao para cada doce de leite.
umidade max.30%, acucares max.55%,proteina max.0,6%, gordura min.0,2%, cinzas min.0,2%.
Tecnica de fabricacao:
Leite com acidez maxima de 19°D, padornizado para 1,5% de gordura.A porcentagem de gordura no leite tem influencia sobre a quantidade de acucar a ser usada sendo que quanto mais gordo  for o leite maior quantidade de acucar a ser usada.A acidez devera ser reduzida para 13°Cutilizando como redutor o bicarbonato de sodio.O uso do leite com acidez elevada produzida um doce de textura esfarinhada ou talhada.
O excesso de alcalinidade no leite para reduzir a acidez contribuira para a coloracao escura do doce.A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez sendo preferivel o acucar a ser resfriado. A quantidade a ser uasad avria de 18 a 20%, calculado sobre o volume do leite. Adicionar ao leite no tacho, bicarbonato de sodio e inicar o aquecimento com valvula do purgador aberta, para elminar a agua acumulada no interior da camara de aquecimento.Quando toda a agua for eliminada fecha-se a valvula do purgador.
A pressao do cozimento deve ser mantida contanste durante todo o porcesso de preparo. Alacancado o ponto desejado, cessar o aquecimento(abrir a valvula do purgador) e iniciar a circulacao da agua fria, resfriando o doce ate 70-75°C quando ja e possivel ser enlatado. Esta temperatura do proprio produtoe suficiente para esterelizar a lata evitando fermentacao. Para assegurar a durabilidade do produto, deve ser enlatado quente a lata deve starcompletamente cheia, sem bolsa de ar, e o fechamento deve ser hermetico para impedir a entrada de ar.

Trabalho sobre processo de fabricacao do queijo:
origem, historia, fabricacao,armazenamento.
Queijo parmesano.